Sentamo–nos num dos 12 bancos altos do balcão de madeira e, apesar de a luz ser ténue, como se deseja nos ambientes confortáveis, não perdemos pitada do que nos rodeia. Pomos logo os olhos no conjunto de facas profissionais que Alex Hatano, o chefe brasileiro que sempre acompanha Olivier da Costa nestas aventuras, há de usar com maestria ao longo da noite. Lemos com atenção a lousa que revela quais os peixes do dia (catch of the day, a piscar o olho aos clientes internacionais) e, além dos que habitualmente andam na nossa costa, ficamos a saber que o hamachi é o único que vem do Japão, fazendo lembrar o lírio dos Açores. Havemos de comprovar isso, quando nos mostram uma caixa com os exemplares frescos que serão a matéria-prima do jantar. Também recebemos o menu do dia dentro de um elegante envelope castanho – ele muda mesmo consoante a oferta do mercado – e a partir de então podemos guiar-nos nos 12 momentos que se seguem.
Paramos de olhar à nossa volta quando o chefe nos põe à frente uma obra de arte. Trata-se de uma folha sembei (snack japonês de rua), um belíssimo crocante à base de farinha de arroz, com gambas, pimentos e salicórnia – quando iluminado por trás, até dá pena parti-lo para o saborear. Isso, juntamente com o edamame temperado com ponzu trufado, entretém-nos a boca ao mesmo tempo que vemos o chefe e a sua equipa a trabalhar. Enquanto vão cortando o peixe com a delicadeza que este tipo de culinária exige ou ralando wasabi com energia, há uma equipa de sala que zela pelo nosso conforto, ora distribuindo oshibori (toalhas frias aromatizadas) para mantermos as mãos cheirosas, ora enchendo-nos o copo, antes até de sentirmos essa necessidade.
O caldo dashi de berbigão e robalo serve de embalo para o resto da refeição, que há de passar por um crocante de atum e toro com trufa de verão, um tataki de sarrajão, atum e hamachi e por um lindo lavagante temperado com sete especiarias e mergulhado num blanc de sake. Pausa para limpar o palato com pickles japoneses. É que a seguir servem-nos uma seleção de sashimi e há que apreciar a frescura do lírio, da barriga de atum, do carapau, do sargo e do pregado com o paladar quase virgem. Depois, haverá um desfile de nigiri para comer com as mãos. Não vale a pena revelar quais os peixes usados em cima do arroz, porque, como já se disse, eles são escolhidos de acordo com o que o mar dá. Certo é a refeição ser rematada com o prego japonês, uma saborosa sandes de pastrame de Wagyu com mostarda. E o miminho final (o nome Mimi é inspirado nestes momentos) fica a cargo de um pudim de sake, que pede meças ao nosso abade de Priscos.
