FOIE GRAS

– 12 escalopes de foie gras frais
– 4 pommes jaunes
– 50 g de sucre de canne
– 50 g de beurre
– 200 ml d’eau-de-vie
– réduction de vinaigre balsamique
– fleur de sel

Éplucher, évidez et coupez la pomme en quartiers. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec le sucre de cannes. Dès qu’il commence à caraméliser, ajoutez les quartiers de pommes et mélangez. Ajoutez l’eau-de vie et faites flamber pour que l’alcool s’évapore, baissez l’intensité du feu et laissez cuire les pommes en les retournant de temps à autre.

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisissez les escalopes des deux côtés, dans leur graisse, puis transférez-les sur un plateau et placez-les dans la salamandre jusqu’à ce qu’elles atteignent le point de cuisson souhaité. Sur chaque assiette, dressez les quartiers de pomme en éventail, les trois escalopes de foie gras assaisonnées à la fleur de sel et la réduction de vinaigre balsamique.